Kaasfondue

Uit WikiStrompf
Ga naar: navigatie, zoeken

Alcoholvrije kaasfondue is een verbazend feestelijk doch gemakkelijk recept. Ik betwijfel alleen of het erg gezond is, want erg vet. Daarnaast is het zware kost, dus niet handig als je daarna nog wilde plannen hebt.

In de eerste hoofdstukken de kant-en-klare kaasfonduen van diverse komaf. De rest gaat over hoe je dit zelf maakt.

Kant-en-klare kaasfondue

Rond het begin van deze eeuw had ik ergens een vergelijkende test gelezen, waarin kant-en-klare kaasfondue en doe-het-zelf-kaasfondue vergeleken werden. De kant-en-klare kaasfondue kwam slecht uit de test. Dat is echter niet mijn ervaring, en ook niet de ervaring van mijn gasten!

Aldi: Zwitserse alcoholvrije kaasfondue

Met dank aan Aldi voor mijn eerste ervaring met zelfgemaakte kaasfondue, rond kerst 2020. Onthutsend hoe gemakkelijk het is: Opwarmen en klaar.

Dit was een aanbieding eind 2020, en lijkt naderhand uit het assortiment te zijn verdwenen. Aldi heeft nog wel kant-en-klare kaasfondue mét alcohol, maar dat is niet wat ik zoek.

Voorzijde
Achterzijde
Achterzijde - Nog een keer

Albert Heijn

Dit betreft geen kant-en-klare kaasfondue, maar een kant-en-klare mix van kazen en aardappelzetmeel [1]:

  • 32% Appenzeller 48+
  • 32% milde kaas 45+
  • 31% Gruyère Réserve BOB* 48+
  • Aardappelzetmeel.

Alcoholvrije bereiding: Gebruik appelsap ipv. wijn.

Jumbo

Emmi Fondue Familie 400g

Hoe het werkt

Kaasbalans

Traditioneel wordt kaasfonfue gemaakt van harde Zwitserse kazen. Maar het kan ook prima met Nederlands (harde?) kazen. Kaasfondue wordt meestal van een combinatie van verschillende kazen gemaakt, om een balans te vinden tussen de volgende eigenschappen. De factoren volgens een video die ik ergens tegenkwam:

  • Stroperigheid; smeuïgheid
  • Romigheid
  • Smaak
  • Binding - Dit is waar het bindmiddel en iets zuurs een rol speelt. Zie verderop.

Ik betwijfel of dit zinnige informatie is. Wat is namelijk het verschil tussen stroperigheid en romigheid? En waarom speelt binding een rol, als je daar appelsap en zetmeel voor hebt? Ik heb de indruk dat de maker van de video het zelf ook niet weet.

Voorbeeld: Franse kaasfondue met blauwe kaas [2]:

  • Comté-kaas: Romigheid
  • Vacherin de Fribourgeois: Stroperigheid
  • Monlesi Petit Gruyère: Smaak
  • Rocquefort: Smaak.

De bindende factor

Zonder iets van een bindmiddel, is er een kans dat de kaasfondue draderig of klonterig wordt, of dat er een olieafscheiding ontstaat. Gebruik daarom aardappelzetmeel, maïzena, bloem of iets dergelijks. Voor vier personen lijkt 1 tot 1,5 eetlepel voldoende te zijn.

Ook het toevoegen van iets zuurs, kan hier helpen. Bv. een scheutje citroensap of wijnazijn.

Stroperigheid

Gebruik appelsap om kaasfondue voldoende vloeibaar te houden. Maar uiteraard niet te veel.

Niet laten koken

Laat de kaasfondue niet koken, want dan krijg je een harde bal van kaas, en dat is onomkeerbaar.

Truuk: Haal de kaas vantevoren uit de koelkast, zodat deze op temperatuur kan komen.

Pan inwrijven met knoflook?

Recepten vermelden vaak dat je de pan vantevoren moet inwrijven met een teentje knoflook. Waarom? Ik heb dit tot op heden nooit gedaan, en ik zou niet weten wat ik mis.

Vantevoren raspen

Ik heb ooit geprobeerd om kaasfondue te maken zonder de kasen eerst te raspen, en dat was desastreus:

  • Het duurde een eeuwigheid voordat de kaas in het centrum van het stuk eindelijk was gesmolten. Tegen die tijd was de buitenkant verbrand
  • Daarnaast duurt het veel te lang

Eindresultaat: Het duurde een eeuwigheid en er zaten klonten in de kaasfondue.

Ingrediënten

Voor 4 personen:

  1. Mix van verschillende kazen - Zie verderop
  2. Aardappelzetmeel, maïzena, bloem [3] oid. - Ca. 1,5 eetlepel [4]
  3. Mespunt gedroogde nootmuskaat [5] of peper [6]
  4. 1 Teentje knoflook
  5. 2 Eetlepels citroensap
  6. Appelsap oid.: Waarschijnlijk twee à drie glazen
  7. Eten om mee te dippen.

Kaassoorten & hoeveelheid

[7]:

  • 33% Appenzeller 48+
  • 33% Milde kaas 45+
  • 33% Gruyère Rèserve 45+
  • 100g kaas per persoon

Polen, februari 2021:

  • Emmentaler
  • Reclette
  • Ceddar - Ik dacht dat cheddar oranje was. Ze hadden alleen gele cheddar. Ik weet niet of dat verschil maakt, anders dan qua kleur.

[8]:

  • 300g Emmenthaler
  • 300g Gruyère
  • → 150g kaas per persoon

[9]:

  • 500g Gruyère
  • 300g Emmentaler
  • → 200g kaas per persoon

[10]:

  • 300g Emmentaler of Appenzeller
  • 400g Gruyère
  • → 175g kaas per persoon.

Vijfkazenfondue:

  • 300g Emmentaler
  • 400g Gruyère
  • 50g geitenkaas met korst
  • 50g Blue Stilton
  • 50g Brie de Meaux.

Eten om mee te dippen

Bv.:

  • Stokbrood
  • Oud brood, want krokanter. Sommige bakkers hebben brood van de dag ervoor voor een lagere prijs
  • Brocoli
  • Bloemkool
  • Cherrytomaatjes
  • Witlof
  • Bleekselderij
  • Stukjes gebraden kipfilet
  • Gekookte aardappelen? Interessant

Bereiding

  • Kazen raspen - Ik ben benieuwd of je dit kunt overslaan
  • Kaas smelten samen met zetmeel
  • Naar behoefte appelsoep toevoegen, zodat het mengsel de gewenste viscositeit krijgt

Casus: Venlo 2021.04.04

Ingrediënten

Dit wordt de eerste gang van twee hoofdmaaltijden. Daarom ipv. 200g kaas per persoon → 100g/persoon:

  • Blauwe kaas: 67g
  • Maaslander: 133g
  • Jumbo kaasfondue-kaas: 100g
  • Eetlepel aardappelzetmeel
  • 1 à 2 glazen appelsap (250ml per glas)
  • 1 teen knoflook
  • Mespunt peper.

Bereiding

  • Kazen raspen
  • Alles tegelijkertijd in een pan op laag vuur, inclusief 1 glas appelsap
  • Smelten & roeren
  • Na een tijdje nog een glas toegevoegd.
  • Klaar.

Casus: Venlo 2021.04.05

Dit is de tweede gang die voor gisteren bedoeld was. Maar nu als hoofdgerecht. Dus graag 200g kaas/persoon - Of hoever we in de buurt komen met wat er nog over is:

  • Blauwe kaas: 67g (hele resterende verpakking)
  • Jumbo kaasfondue-kaas: 300h (hele resterende verpakking)
  • Maaslander: 150g (hele resterende verpakking)
  • ---
  • Bij elkaar: 515g - Komt in de buurt

Casus: Amsterdam 2021.06 (Thomas?)

Dit was de lekkerste kaasfondue tot op heden. Ik denk dat dat komt door de Edammer kaas.

  • Voor drie personen
  • 200g kaas/persoon → 600g kaas
  • Bereiding in twee keer, dus 300g/keer
  • 3 Kasen - 100g/kaas/keer

Verschillende kasen/keer:


* Blauwe kaas:  67g -  22%
* Edammer:     133g -  44%
* Geraspt:     100g -  33% (een kant-en-klare verpakking?)
  -------------------------
*               300g - 100%

Ossolin, 2021.07.10

  • Voor 7 personen
  • 200g kaas/persoon → 1.400g

Kasen


* 50% Edammer kaas: 700g → 800g
* 25% Blauwe kaas:  350g → 300g
* 25% Overig:       350g → 300g

Overig: Dit kan zijn:

  • Kant-en-klare kaasfondue-mix
  • Gruyère
  • Emmenthaler
  • Appenzeiler
  • Reclette
  • Andere harde kaas met een sterke smaak?

Overige ingrediënten bereiding kaasfondue

  • 1 Liter appelsap
  • Potatoe starch, maïzena or flower: 4 dinner spoons

Dippings

  • Kipfilet
  • Druiven
  • Brocoli
  • Bread - Preferably a day old
  • Celery

Bronnen